L’11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158, che obbliga cuochi, pasticceri ed industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. Per evitare questa sostanza, infatti, non basta acquistare prodotti biologici o caratterizzati da altre certificazioni alimentari, come quelli senza glutine o vegani, né acquistando prodotti integrali. Anzi, in quest’ultimo caso, la produzione di acrilammide in cottura è accentuata. Bisogna, quindi, intervenire a livello dei processi produttivi.
L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contententi zucchero e l’amminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia. Un alto contenuto di asparagina, 100 volte in più della farina di frumento, è presente soprattutto nelle patate, ragione per cui possono sviluppare quantità elevate di acrilammide. La crosta nera del pane, ad esempio, ne sviluppa una quantità pari a 200 microgrammi/kg, mentre la crosta nera delle patate arriva fino a 2.000-10.000 microgrammi/kg.
Nel 2015 l’Efsa (Autorita europea per la sicurezza alimentare) ha dichiarato che sebbene non esista una dose sicura, è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile, tenuto conto del margine di esposizione, che per un uomo di 60 kg, tenuto presente il margine di esposizione, equivale a un microgrammo al giorno di acrilammide, ovvero la quantità che possiamo riscontrare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi. Il parere definitivo Efsa è di forte preoccupazione: tutti in Europa siamo esposti e i bambini, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate, cracker) e del loro modesto peso corporeo, risultano essere i soggetti più esposti a questa sostanza, fino a 10 volte di più rispetto agli adulti.
Gianluigi Melucci Blogger
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